Schmausepost vom 27. März

Schman­kerl der Woche

Ein­blick in den Ster­nen­him­mel: Wie viele Stun­den ste­hen Sterne-Köche in der Küche? Was treibt sie an? Und lässt sich in der Spitzen-Gastronomie wirk­lich kein Geld ver­die­nen, wie Johann Lafer sagt? In einem unge­wöhn­lich offe­nen Inter­view äußert sich Drei-Sterne-Koch Chris­tian Jür­gens vom Restau­rant „Über­fahrt“ zu die­sen Fra­gen. Und er gesteht: „Frü­her dachte ich: Ich muss, ich muss, ich muss.„
Süd­deut­sche

 

Zahl der Woche

95 Pro­zent des frisch gesto­che­nen Spar­gels sind nicht ande­res als — Was­ser. Den­noch gehört Spar­gel zu den belieb­tes­ten Gemü­se­sor­ten der Deut­schen. Bevor die Sai­son Mitte April los­geht, beant­wor­tet der Fein­schme­cker alle wich­ti­gen Fra­gen rund um Spar­gel.
Fein­schme­cker

 

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#Spätz­le­Pa­rade auf COOKINJeder kennt sie, (fast) jeder liebt sie: Spätzle. Damit diese Liebe nie zur Rou­tine wird, hat sich Bir­kel Rezepte über­legt, die zei­gen, dass Spätzle nicht nur zum Sonn­tags­bra­ten gut gera­ten. Wel­ches ver­rückte Gericht fällt dir zum Thema Spätzle ein? Lade deine Rezep­tidee auf www.cookin.de/spaetzle hoch und sei bei der Bir­kel #Spätz­le­Pa­rade dabei. Zu gewin­nen gibt es ein kuli­na­ri­sches Rei­se­pa­ket, hoch­wer­ti­ges Koch­ge­schirr und Spätzle-Helfer. #Spätz­le­Pa­rade auf COOKIN

Aus den Medien

Kuli­na­ri­scher Kämp­fer: Seit mehr als 30 Jah­ren ist Udo Poll­mer einer der bekann­tes­ten — und streit­bars­ten — Ernäh­rungs­ex­per­ten. In sei­nem ers­ten Buch nahm er sich die Agrar­in­dus­trie vor, schrieb über Hor­mon­fleisch und Pestizid-Gemüse. In sei­nem jüngs­ten Werk warnt er vor Vega­nis­mus. In einem aus­ge­zeich­ne­ten Por­trät stellt die FAZ „den Vegan­er­fres­ser“ vor.
FAZ

Dubiose Dop­pel­gän­ger: Fleisch– oder Wurs­ter­satz für Vega­ner ähnelt inzwi­schen ver­blüf­fend sei­nem Vor­bild. Ethisch seien diese Alter­na­tiv­pro­dukte ein­wand­frei, schreibt Burk­hard Strass­mann in der Zeit. Aller­dings: „Sie sind höchst künst­lich.„
Zeit

König Karl: Robert Dahl hat den Berufs des Obst­bau­ers aus Fami­li­en­tra­di­tion über­nom­men. Doch dann packte ihn der Ehr­geiz und er schuf „Karls Erd­beer­hof“, einen der größ­ten Erd­beer­pro­du­zen­ten in Deutsch­land — inklu­sive Internet-Versand und Bauernhof-Freizeitparks. Brand Eins stellt den „Apple unter den Erd­bee­ren“ vor.
Brand Eins

Täu­schen­der Trend: In ihrer prima Serie „Kraut & Rübe“ wid­met sich die Kraut­re­por­te­rin The­resa Bäu­er­lein dies­mal der „rät­sel­haf­ten Beliebt­heit glu­ten­freier Pro­dukte“. Ein Grund hier­für, so mut­maßt sie, könnte die Tat­sa­che sein, dass heut­zu­tage aller­lei unter der Bezeich­nung „Brot“ ver­kauft wird, was kaum mehr was zu tun hat mit dem „eigent­lich sehr ein­fa­chen Lebens­mit­tel“ Brot.
Kraut­re­por­ter

Fleisch­lose Fein­schme­cker: Vega­nis­mus und Haute Cui­sine schlie­ßen sich nicht gegen­sei­tig aus, fin­det Spiegel-Online-Kulinariker Peter Wag­ner. Als Beweis führt er aller­lei Spit­zen­kö­che an, die auf tier­freie Kost set­zen. Dazu gibt’s Rezepte für vegane Sellerie-Variationen, „die einen Michelin-Stern wert sind.„
Spiegel-Online

Milch macht’s: Milch ist beliebt wie eh und je. Doch wie viel Milch steckt in unse­rer Milch. Die­ser Frage nähert sich Jörn Kabisch in sei­ner klei­nen Kul­tur­ge­schichte der Milch. Er stellt fest: „Milch wird heute als indus­tri­el­ler Roh­stoff in ihre Bestand­teile zer­legt und neu kom­po­niert.“ Echte Roh­milch sei kaum mehr erhält­lich.
taz

 

Aus den Blogs

Brei­ver­der­ber: Die sie­ben häu­figs­ten Feh­ler beim Kuchen­ba­cken hat Jeanny von „Zucker, Zimt und Liebe“ zusam­men­ge­stellt. Mit dabei sind unter– oder über­mixte Teige, fal­sche Back­trieb­mit­tel und fol­gen­schwere Neu­gierde vor dem Ofen.
Zucker, Zimt und Liebe

Fremd­spei­ser: Restau­rant­be­su­che enden oft mit Ent­täu­schun­gen — dabei könnte es so ein­fach sein. Chris­tian Sei­ler gibt acht Tipps, wie man eine aus­wär­tige Mahl­zeit genießt. Unter ande­rem sollte man nicht übers Geld nach­den­ken und das Handy sowie die Erwar­tun­gen zu Hause las­sen.
Das Maga­zin

Heiß­ma­cher: Im vier­ten Teil sei­ner Serie zu Kern­tem­pe­ra­tu­ren geht Guido von „Kochen mit But­ter“ auf Lamm– und Ham­mel­fleisch ein (nach Schwein, Rind und Geflü­gel). Dazu gibt’s in einem wei­te­ren Bei­trag Tipps zum Ein­kau­fen, Zube­rei­ten und Ser­vie­ren von Lamm­fleisch.
Kochen mit But­ter (Kern­tem­pe­ra­tu­ren)Kochen mit But­ter (Lammfleisch)

Wein­ver­kos­ter: Bullshit-Bingo, neue Koor­di­na­ten und Got­tes­dienst: Mit die­sen drei Schlag­wör­tern umschreibt Heimo von dis­gui­se­dasfor­kan­dkni­ves seine Erkennt­nisse nach dem Besuch der Pro­Wein, der größ­ten Wein­messe Euro­pas. Zum zwei­spra­chi­gen Text (deutsch/englisch) gibt’s reich­lich Bil­der.
Dis­gui­se­dasfor­kan­dkni­ves

Aus­hilfs­ar­bei­ter: Gibt es end­lich einen pro­ba­ten Eischnee-Ersatz für Vega­ner? Steffi von Koch­trotz berich­tet über eine Alter­na­tive aus Kicher­erb­sen­was­ser — ein Trend, der gerade aus den USA nach Europa geschwappt sei. In ihrem umfang­rei­chen Bei­trag stellt sie Erfah­run­gen und Pro­dukte vor.
Koch­trotz

Fei­er­tags­gast: Ostern ist Lamm-Zeit: Astrid von „Arthurs Toch­ter“ prä­sen­tiert ihre Lieb­lings­re­zepte — von geschmort über sous-vide bis zu gebra­ten. Dazu erklärt sie, warum gerade an Ostern so häu­fig Lamm­fleisch auf den Tisch kommt.
Arthurs Toch­ter

      

Rezepte der Woche

Gegrillte Wach­teln mit cre­mi­ger Polenta: Sophie von Cucina Pic­cina lässt ihrer „ande­ren, dunk­len, fleisch­fres­sen­den Seite“ freien Lauf und ser­viert ein Rezept für gegrillte Wach­teln. Dazu gibt’s cre­mige Polenta, Bor­ret­ta­ne­zwie­beln und Schmand­boh­nen — „übri­gens auch ein 1a Haupt­ge­richt für ein schö­nes Oster­menü“.
Cucina Pic­cina

Auberginen-Pommes (vege­ta­risch): Ein Gericht, „um jeden Auber­gi­nen­has­ser auf deine Seite zu brin­gen“, stellt Aileen bei Minz­grün vor — näm­li­che knusp­rige Auberginen-Pommes.
Minz­grün

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. Liebe Social-Media-Mäuschen: Auf ein Wort (Koch­zi­vi­lis­ten)

2. Hipster-Restaurants — Eine Anlei­tung (Süd­deut­sche)

3. Inter­view mit einem Gault-Millau-Tester (Mun­chies)

 

Nach­schlag

Prost, Cheers, Nastro­vje: Bud Light in den USA, Stiegl in Öster­reich, Oet­tin­ger in Deutsch­land — so weit keine Über­ra­schung. Der wer weiß, dass Skol das belieb­teste Bier Bra­si­li­ens ist, Alge­rier auf Tango schwö­ren, und auf den Phil­ip­pi­nen am meis­ten Red Horse getrun­ken wird? Die groß­ar­tige „Beer World Map“ zeigt die welt­wei­ten Trink­ge­wohn­hei­ten auf einen Blick.
Beer World MapEco­no­mist (Arti­kel zur Karte)

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Schmausepost vom 20. März

Schman­kerl der Woche

Essen von mor­gen: Fleisch aus extra­hier­tem Erb­sen­pro­tein, Sushi ohne Fisch, Kekse aus Gril­len­mehl: Das soge­nannte Food Hacking ist im Sili­con Val­ley der neu­este Schrei. Dort sind Grün­der, Star­tups und Inves­to­ren über­zeugt: „Rezepte sind eigent­lich wie Soft­ware.„
Brand Eins

 

Zahl der Woche

2500 Euro das Kilo kos­ten die Nes­ter der Sal­an­ga­nen, einer in Malay­sia hei­mi­schen Vogel­art. Die Brut­stät­ten beste­hen aus dem Spei­chel der Tiere, gel­ten als Deli­ka­tesse und wer­den Kaf­fee oder Zerea­lien beige­mischt. Die Zeit zeigt in einer Foto­stre­cke, wie die Nes­ter zube­rei­tet wer­den.
Zeit

 

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#Spätz­le­Pa­rade auf COOKINJeder kennt sie, (fast) jeder liebt sie: Spätzle. Damit diese Liebe nie zur Rou­tine wird, hat sich Bir­kel Rezepte über­legt, die zei­gen, dass Spätzle nicht nur zum Sonn­tags­bra­ten gut gera­ten. Wel­ches ver­rückte Gericht fällt dir zum Thema Spätzle ein? Lade deine Rezep­tidee auf www.cookin.de/spaetzle hoch und sei bei der Bir­kel #Spätz­le­Pa­rade dabei. Zu gewin­nen gibt es ein kuli­na­ri­sches Rei­se­pa­ket, hoch­wer­ti­ges Koch­ge­schirr und Spätzle-Helfer. #Spätz­le­Pa­rade auf COOKIN

  

Aus den Medien

Hips­ter für Dum­mies: Ihr wollt ein „total indi­vi­du­el­les Hipster-Restaurant“ eröff­nen? Dann lie­fert die Süd­deut­sche eine Schritt-für-Schritt-Anleitung — vom rich­ti­gen Namen über den regio­nal täto­wier­ten Koch bis zur Spei­se­karte auf Klemm­brett. Allein das Essen „spielt hier nicht wirk­lich die Haupt­rolle“.
Süd­deut­sche

Qual für Schweine: Sechs Eta­gen, kleine Fens­ter, grauer Beton — und darin 500 Hybrid-Sauen: In Maas­dorf bei Halle steht das soge­nannte Schwei­ne­hoch­haus. Unter welch unwür­di­gen Bedin­gun­gen die Tiere darin leben, zei­gen nun geheime Auf­nah­men von Tier­schüt­zern.
Green Wiwo

Tipps für Gril­ler: Die ers­ten war­men Tage zie­hen einen auf Bal­kon oder Ter­rasse, und dort stellt sich als­bald die Frage: Wann wird ange­grillt? Pas­send dazu ver­rät Björn Zim­mer im Fein­schme­cker die Vor– und Nach­teile von Kohle-, Gas– und Elektro-Grill.
Fein­schme­cker

Süßes für Nasch­kat­zen: Die Syrer gel­ten als Meis­ter der ara­bi­schen Zucker­bä­cke­rei. Die Süd­deut­sche prä­sen­tiert sie­ben süße Köst­lich­kei­ten — vom Vogel­nest über Ball­u­ria bis zu Kunafa.
Süd­deut­sche

Augen­schmaus für unter­wegs: Das Wich­tigste ist, dass es schmeckt — schon klar. Doch nicht nur kuli­na­risch, son­dern auch optisch sind viele Food Trucks ein Hoch­ge­nuss. Ein neuer Bild­band stellt die schöns­ten Essens­mo­bile vor.
Spiegel-Online

Test für Gour­mets: Wie ist das Leben als gehei­mer Tes­ter für den Gault Mil­lau? Bei Mun­chies packt ein Kri­ti­ker aus und ver­rät, wel­che Vor­ga­ben es gibt — nie alleine essen, immer bar bezah­len, keine Fotos, fal­scher Name — und wie man an die­sen Job kommt.
Mun­chies

 

Aus den Blogs

Des Anma­chens müde: Andreas von den Koch­zi­vi­lis­ten holt zum Rund­um­schlag gegen die „lie­ben Social-Media-Mäuschen“, Blogger-Relations– und PR-Profis aus. Aller­dings zetert er nicht nur (äußerst unter­halt­sam) über ihre „Anwanz-Versuche“, son­dern zählt auch drei Posi­tiv­bei­spiele auf.
Koch­zi­vi­lis­ten

Rein optisch kommt die Mehl­schwitze nicht gerade sexy daher. Den­noch erfreut sich die „sämt­li­chen Geschmack ersti­ckende weiß-klebrige Mehl­pampe“ unge­bro­che­ner Beliebt­heit, wie Niko­lai von Tartuf­fel in sei­nem lesens­wer­ten Essay über die „ver­läss­li­che Bin­dung“ schreibt.
Tartuf­fel

Willi wütet: Sein „Wut­brief an die Ver­brau­cher“ hat für viel Wir­bel gesorgt: In scho­nungs­lo­sen Wor­ten kri­ti­siert Bauer Willi darin Billig-Kultur und schein­hei­lige Kon­su­men­ten. Im Inter­view bei „2 grüne Toma­ten“ erklärt er nun, warum er seine pro­vo­kante Aktion sofort wie­der­ho­len würde.
2 grüne Tomaten

Die Hier­ar­chie in der Küche ist ähnlich rigide wie in der Bun­des­wehr: Vom Chef de cui­sine über den Chef de par­tie bis hin zu Sau­cier und Pois­son­nier hat jeder sei­nen fes­ten Auf­ga­ben­be­reich. Doch wer steht wo? Und wer macht was? Hier hilft Clau­dias „Who is Who der Küchen­bri­gade“.
Mes­ser­spit­zen

Kein Zucker­schle­cken: Seit den Berich­ten in Spie­gel und Zeit ist die Dis­kus­sion um die Koch-Ausbildung in der Öffent­lich­keit ange­kom­men. Rau­her Umgangs­ton, lange Arbeits­zei­ten, hoher Stress — so die Vor­würfe. Im Inter­view macht Küchen­meis­ter Gerd Astor die „schwar­zen Schafe“ für den schlech­ten Ruf des Berufs­stands ver­ant­wort­lich.
Restaurant-Ranglisten

Am rech­ten Fleck: Bei einem Essen in grö­ße­rer Runde ist der eigene Sitz­platz ein nicht zu unter­schät­zen­der Fak­tor für den Ver­lauf des Abends. Was man bei der Wahl sei­nes Stuhls beach­ten sollte, haben die Stern­e­fres­ser in einer fei­nen Über­sicht zusam­men­ge­stellt.
Stern­e­fres­ser

      

Rezepte der Woche

Krus­ten­bra­ten in Gemüse-Schwarzbier-Soße: Tho­mas alias „Der Gour­met“ nimmt sich zum Abschluss sei­ner baye­ri­schen Woche einen Klas­si­ker vor: einen Krus­ten­bra­ten in Gemüse-Schwarzbier-Soße mit Kar­tof­fel­sa­lat.
Der Gour­met

Getrüf­felte Spinat-Paprika-Rolle mit Mohn (vege­ta­risch): Anna von „Anna packt’s an“ fällt es hör­bar schwer, wäh­rend der Fas­ten­zeit auf Fleisch zu ver­zich­ten. „Der Befrie­di­gungs­fak­tor nach dem Essen grenzt an Null und auch die gute Laune lei­det.“ Allein auf ein vege­ta­ri­sches Rezept ist sie des tol­len Geschmacks wegen stolz: ihre getrüf­felte Spinat-Paprika-Rolle mit Mohn.
Anna packt’s an

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. #lidl­lohnt­nicht: Wie sich ein Bäcker­meis­ter mit lidl anlegt (Kon­tak­ter)

2. Pfan­nen (Food­freaks)

3. Zar­tes Fleisch, rück­wärts gebra­ten (Süd­deut­sche)

 

Nach­schlag

Betö­ren­der Duft: Der Geruch von brut­zeln­dem Speck lockt selbst den müdes­ten Nicht-Vegetarier aus dem Bett. Doch warum duf­tet das so ver­füh­re­risch? Diese Frage haben Wis­sen­schaft­ler nun beant­wor­tet.
Stern

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Schmausepost vom 13. März

Schman­kerl der Woche

Sil­vio Ber­lus­coni wirbt für Mono­ga­mie. Ach halt, wir sind ja beim Essen. Also noch mal: Lidl weiß genau, woran man gutes Brot, gutes Fleisch und gutes Obst erkennt. Behaup­tet der Billo-Discounter in sei­ner neuen Wer­be­of­fen­sive. Slow Food Deutsch­land wie­derum hält davon wenig und nimmt die „Qua­li­täts­kam­pa­gne“ aus­ein­an­der. Ein Bäcker aus Sach­sen schreibt der­weil einen vor Spott trie­fende Bewer­bung an Lidl.
Slow Food (Kri­tik)Lidl (Wer­bung)Kon­tak­ter (Bäcker-Brief)

 

Zahl der Woche

5 Geschmacks­rich­tun­gen kann der mensch­li­che Kör­per wahr­neh­men: süß, sal­zig, bit­ter, sauer und umami, was mal mit flei­schig über­setzt wird. Wobei umami nicht ande­res sei als Glut­amat, schreibt Sabine bei Food­hun­ter. Anlass ist ihr Test­be­richt zu „Taste No. 5″, einer Glutamat-Tube aus Groß­bri­tan­nien.
Food­hun­ter

 

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#Spätz­le­Pa­rade auf COOKINJeder kennt sie, (fast) jeder liebt sie: Spätzle. Damit diese Liebe nie zur Rou­tine wird, hat sich Bir­kel Rezepte über­legt, die zei­gen, dass Spätzle nicht nur zum Sonn­tags­bra­ten gut gera­ten. Wel­ches ver­rückte Gericht fällt dir zum Thema Spätzle ein? Lade deine Rezep­tidee auf www.cookin.de/spaetzle hoch und sei bei der Bir­kel #Spätz­le­Pa­rade dabei. Zu gewin­nen gibt es ein kuli­na­ri­sches Rei­se­pa­ket, hoch­wer­ti­ges Koch­ge­schirr und Spätzle-Helfer. #Spätz­le­Pa­rade auf COOKIN

 

Aus den Medien

Unser täg­lich Brot kommt größ­ten­teils nicht aus der Back­stube, son­dern vom Fließ­band: Back­shops und Dis­coun­ter legen beim Absatz zu; dafür muss jeden Tag eine Bäcke­rei in Deutsch­land dicht­ma­chen. Back­mi­schun­gen, Teig­linge und Zusatz­stoffe sind auf dem Vor­marsch, warnt Julia Rom­lew­ski in ihrem prima Bei­trag bei Bio­land.
Bio­land

Süß-saure Story: In unse­rem Essen steckt immer mehr Zucker. Aber auch im Tank (als Etha­nol), in Ziga­ret­ten und in Medi­ka­men­ten. Mari­anne Falck hat sich bei Green Wiwo auf die Spur des „süßen Gifts“ gemacht und beleuch­tet dabei auch die Sor­gen deut­scher Rüben­bauer. Dazu gibt’s kluge Info­gra­fi­ken.
Green Wiwo

Essen auf Rädern: Street Food ist aller­orts auf der Über­hol­spur — aller­dings drohe der Trend in einer Sack­gasse zu enden, „wenn die­ser Begriff wei­ter falsch inter­pre­tiert und bloß aus­ge­schlach­tet wird“, warnt Lud­wig Fien­hold im Biss-Magazin. In sei­nem lesens­wer­ten Bei­trag geht er der Frage nach, was Street Food eigent­lich ist.
Biss-Magazin

Content-Kau: Gedan­ken­los schie­ben ihn sich viele Men­schen Tag für den in den Mund. Doch was steckt eigent­lich in einem Kau­gummi? Fre­de­rik Jöt­ten klärt bei Spiegel-Online auf — auch wenn die Her­stel­ler alles andere als aus­kunfts­freu­dig sind.
Spiegel-Online

Der Schlacht­plan: Vanessa Guert­ler ist ins Ber­li­ner Umland gefah­ren, um zwei Schweine zu schlach­ten und zu zer­tei­len. „Klingt bru­tal, aber ist es das?“, fragt sie. Bei Mun­chies berich­tet die Auto­rin von ihren Erleb­nis­sen; dazu gibt’s detail­rei­che Fotos von Hen­drik Haase.
Mun­chies

Er ist gelern­ter Koch, Buch­au­tor, Food­sty­list und Blog­ger: Ste­van Paul fühlt sich auf meh­re­ren Büh­nen zu Hause. In einem sie­ben­mi­nü­tige Por­trät stellt der NDR den „kuli­na­ri­schen Tau­send­sassa“ vor.
NDR

 

Aus den Blogs

Lebt alle vegan! - scheiß­egal aus wel­chem Grund. Diese Ansicht ver­trat Lisa bis vor Kur­zem. Doch seit der Aspekt des Tier­schut­zes immer mehr in den Hin­ter­grund gerate und vegane Ernäh­rung statt­des­sen als läs­sige Lifestyle-Diät gelte, habe sich ihre Mei­nung geän­dert, schreibt sie in ihrem nach­denk­li­chen Bei­trag bei Mäd­chen­mann­schaft.
Mäd­chen­mann­schaft

Aus dem Näh­käst­chen: Im drit­ten Teil ihrer lesens­wer­ten Foodstyling-Serie wid­met sich Denise von Foodlo­vin dem Thema Arbeits­ma­te­ria­lien. Ein Groß­teil davon kommt aus dabei aus der Apo­theke: ver­schie­dene Sprit­zen, Gly­ce­rin oder Eis­spray. Dar­über hin­aus ist Denise regel­mä­ßig Gast im Bau­haus (Drähte, Nadeln, Klar­lack) und im Künst­ler­la­den (Pin­sel, Spa­tel).
Foodlo­vin (Arbeits­ma­te­ria­lien)Foodlo­vin (kom­plette Serie)

Kuli­na­ri­sche Welt­meis­ter­schaft: Wel­ches Land hat die beste Küche? Diese Frage ver­an­lasst Chris­tian Sei­ler im Maga­zin zu einer gedank­li­chen Schlem­mer­reise, ehe er sich fest­legt: Ita­lien ist’s. Die schönste Begrün­dung hier­für: Die Güte einer Volks­kü­che umge­kehrt pro­por­tio­nal zu den Her­vor­brin­gun­gen ihrer Spit­zen­kü­che.
Das Maga­zin

Nur wenige Küchen­ge­räte sind so oft im Ein­satz wie die Pfanne — und bei weni­gen gehen die Mei­nun­gen so weit aus­ein­an­der. Die Food­freaks lie­fern nun ein umfang­rei­ches Dos­sier zu dem Thema: Nicht nur wer­den ver­schie­dene Pfan­nen­ar­ten vor­ge­stellt, son­dern es gibt auch Rei­ni­gungs­tipps, Videos zur Her­stel­lung und wei­ter­füh­rende Links.
Food­freaks

Das erste Mal: Pas­cal vom Trüf­fel­schwein besucht erst­mals in sei­nem Leben ein Sterne-Restaurant. 5 Gänge, 1 Glas Cham­pa­gner und 500 Schwei­zer Fran­ken spä­ter fällt seine Bilanz eher ver­hal­ten aus: „Das hatte Stil“, schreibt er. „Nur das Essen war nicht so mein Ding.„
Trüf­fel­schwein

Wider der Lehre: Beim Thema Steak pre­di­gen die Fleisch­jün­ger land­auf, landab: erst scharf anbra­ten, danach im Ofen gar zie­hen las­sen. Ein deut­sche Ster­ne­koch bricht nun mit die­ser Regel. Er emp­fiehlt: Macht es genau anders­rum!
SZ-Blog Koch­ni­sche

 

Rezepte der Woche

Gebra­tene Nudeln mit Cho­ri­zos: Die phil­ip­pi­ni­sche Küche ist in Deutsch­land weit­ge­hend unbe­kannt. Es gibt kaum Restau­rants, und sogar bei Chef­koch fin­det die Wein­nase von „Man kann’s essen“ gerade mal 30 phil­ip­pi­ni­sche Rezepte. Dabei sei die Küche des ost­asia­ti­schen äußerst span­nend, fin­det er, und stellt zum Beweis ein Rezept für gebra­tene Nudeln mit Cho­ri­zos vor.
Man kann’s essen

Risotto mit Limet­ten und Zimt (vege­ta­risch): Limette und Zimt — geht das? Ja, fin­det Mia, die Küchen­chao­tin, „sie har­mo­nie­ren wun­der­bar“. Also zau­bert sie ein Risotto mit den bei­den unglei­chen Zuta­ten — „schön fruchtig-würzig, irgend­wie exo­tisch, aber gar nicht so abge­dreht, wie man es sich vor­stel­len würde“.
Küchen­chao­tin

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. In 10 Sand­wi­ches um die Welt (Stern)

2. Test: Piz­za­s­tein für den Back­ofen (Backen macht glück­lich)

3. Sel­ten­heit: Vege­ta­ri­sche Gericht auf Spei­se­kar­ten (FAZ)

 

Nach­schlag

Vom Fleisch gefal­len: Die fin­ni­sche Firma Kesko darf ihre „Fleisch­bäll­chen“ nur noch als „Bäll­chen“ ver­kau­fen. Der Grund: Zwar beste­hen sie zu 52 Pro­zent aus tie­ri­schem Gewebe, doch laut Gesetz han­delt es sich dabei um Abfall der Fleisch­pro­duk­tion. Allein warum die Süd­deut­sche diese Mel­dung unter „Lach– und Sach­ge­schich­ten“ ver­öf­fent­licht, erschließt sich ange­sichts der Bil­der von „Pink Slime“ nicht wirk­lich.
Süd­deut­sche

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Schmausepost vom 6. März

Schman­kerl der Woche

Bis zur Hen­kers­mahl­zeit: Es geht um Alko­hol. Außer­dem um gerös­te­tes Kno­chen­mark, gebra­tene Eich­hörn­chen und Fege­feuer vol­ler Span­fer­kel. Chris­tian Sei­ler unter­hält sich mit — wie könnte es bei die­sem Pot­pourri anders sein? — Fer­gus Hen­der­son; Koch, Autor, Nose-to-Tail-Vordenker. Der bei­den lie­fern einen herr­li­chen Par­force­ritt in Inter­view­form ab, der bis zur letz­ten Frage (Hen­kers­mahl­zeit?) glänzt.
Chris­tian Seiler

 

Zahl der Woche

10 lan­des­ty­pi­sche Sand­wi­ches aus aller Welt stellt Denise Wach­ter in einer Bil­der­ga­le­rie beim Stern vor. Mit dabei sind unter ande­rem das Cemita-Brötchen aus Mexiko, Banh-mi aus Viet­nam und das indi­sche Vada-Pav-Sandwich.
Stern

 

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#Spätz­le­Pa­rade auf COOKINJeder kennt sie, (fast) jeder liebt sie: Spätzle. Damit diese Liebe nie zur Rou­tine wird, hat sich Bir­kel Rezepte über­legt, die zei­gen, dass Spätzle nicht nur zum Sonn­tags­bra­ten gut gera­ten. Wel­ches ver­rückte Gericht fällt dir zum Thema Spätzle ein? Lade deine Rezep­tidee auf www.cookin.de/spaetzle hoch und sei bei der Bir­kel #Spätz­le­Pa­rade dabei. Zu gewin­nen gibt es ein kuli­na­ri­sches Rei­se­pa­ket, hoch­wer­ti­ges Koch­ge­schirr und Spätzle-Helfer. #Spätz­le­Pa­rade auf COOKIN

 

Aus den Medien

Mamas Herd bleibt kalt: In Deutsch­land wird immer weni­ger gekocht; immer sel­te­ner sitzt die Fami­lie gemein­sam am Ess­tisch. Bei­des hat nicht nur dras­ti­sche Fol­gen für unsere Gesell­schaft, son­dern auch für unsere Gesund­heit, wie Lajos Schöne im Ham­bur­ger Abend­blatt warnt.
Ham­bur­ger Abendblatt

Gut Gau­ke­lei: Man fin­det sie in fast jedem Super­markt: Wurst und Fleisch von Eigen­mar­ken wie „Gut Bir­ken­hof“, „Müh­len­hof“ oder „Gut Drei Eichen“. Das klingt zunächst mal hei­me­lig, ist aber eine gemeine Gau­ke­lei. Denn die Wahr­heit ist: Kei­nen die­ser Höfe gibt es wirk­lich, wie ein Bericht von Plus­mi­nus zeigt.
ARD Plus­mi­nus

Um die Wurst: Da mögen die Wie­ner Kaf­fee­häu­ser noch so gerühmt sein — für die Bewoh­ner der Stadt sind die Würs­tel­stände min­des­tens ebenso (überlebens-) wich­tig. Ein neuer Bild­band zeigt nun die schöns­ten Buden; einen klei­nen Vor­ge­schmack gibt’s in einer Foto­stre­cke bei der Zeit.
Zeit

Kein grü­ner Land: In Deutsch­land gibt es immer mehr Vege­ta­rier und Vega­ner, doch das schlägt sich auf den Spei­se­kar­ten der hie­si­gen Restau­rants bis­lang kaum nie­der. Warum dort wei­ter­hin das Fleisch regiert, erklärt Monika Herbst in einem lan­gen, lesens­wer­ten Bei­trag für die FAZ.
FAZ

Wo der Pfef­fer wächst: Gewürz­som­me­lière Astrid alias „Arthurs Toch­ter“ wid­met sich in ihrer Gewürz­se­rie beim Stern dem Pfef­fer. Dabei erfährt der Leser, wo und wie Pfef­fer wächst, und warum es ver­schie­den­far­bige Pfef­fer gibt.
Stern

Auf Ster­nen­reise: Heinz Wink­ler ist eine kuli­na­ri­sche Legende: Als Nach­fol­ger von Eckard Wit­zig­mann krönte ihn der Guide Miche­lin einst mit drei Ster­nen im Münch­ner Restau­rant Tan­tris — ein Sta­tus, den er heute auch in sei­ner Resi­denz Heinz Wink­ler am Chiem­see inne­hat. Im Inter­view mit dem Fein­schme­cker blickt der 65-Jährige auf seine Kar­riere zurück.
Fein­schme­cker

 

Aus den Blogs

Jerky for Dum­mies: Das Trock­nen von Fleisch ist eine der ältes­ten Kon­ser­vie­rungs­me­tho­den. Die­ses soge­nannte Jerky erlebe gerade eine Renais­sance, schreibt Wer­ner von „Wer­ner Kocht Wild“. Von indus­tri­ell her­ge­stell­ten Vari­an­ten hält er wegen der Kon­ser­vie­rungs­mit­tel und Aro­ma­stoffe wenig. Wie man selbst trock­net, zeigt Wer­ners Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Wer­ner Kocht Wild

Chris­tian Sei­ler stellt nor­ma­ler­weise selbst die Fra­gen (siehe oben). Im Biorama-Magazin jedoch gibt der Gastro-Journalist Ant­wor­ten, und zwar zum Thema „Anstän­di­ges Essen“. Unter ande­rem spricht Sei­ler im Inter­view über Bio-Lebensmittel: „Was wir als Bio ange­bo­ten bekom­men, ist nicht mehr als eine Summe von Indus­trie­kri­te­rien.„
Bio­rama

Viele Köche ver­der­ben die Show: Die Koch-Sendung„Game of Chefs“ ist mit hohen Ansprü­chen (und drei Ster­ne­kö­chen) gestar­tet. Doch Stef­fen Sin­zin­ger von der Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei zeigt sich von der Show wenig ange­tan. Vor allem am Bewer­tungs­schema übt er Kri­tik.
Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei (Kri­tik)Ber­li­ner Spei­se­meis­te­rei (Bull­s­hit Bingo)

Unhand­lich. Groß. Schwer. So fällt das skep­ti­sche Urteil von Kath­rin aus, als sie erst­mals ihren neuen Piz­za­s­tein für den Back­ofen in der Hand hält. Doch nach einige Test-Pizzen will die Food­blog­ge­rin von „Backen macht glück­lich“ den 10-Kilo-Koloss nicht mehr mis­sen. Warum? Das erklärt sie detail­liert in ihrem Test­be­richt.
Backen macht glücklich

Schwin­deln für den guten Zweck: Die­sen Vor­wurf erhebt Johanna von „Quark und so“ gegen­über Harald Lemke, der im Maga­zin Geo eine „gatro­so­phi­sche Revo­lu­tion“ unse­rer Ess­kul­tur for­dert. Nichts­des­to­trotz lohnt die Lek­türe des unter­halt­sa­men Inter­views.
Quark und soGeo (Inter­view)

Grü­ner Dau­men: Andreas stellt bei Uto­pia eine Reihe von Apps für Vege­ta­rier und Vega­ner vor. Mit sind Rezept-Datenbanken und Restaurant-Finder, aber auch Apps, um fleisch– und tier­lose Pro­dukte zu erken­nen sowie die Fol­gen sei­nes Fleisch­ver­zichts zu berech­nen.
Uto­pia

 

Rezepte der Woche

Schweins­haxe in Rot­wein­soße mit Schnitt­lauch­knö­deln: Ein Ham­bur­ger nimmt sich ein typisch baye­ri­sches Gericht vor: Tho­mas von Nudel­heis­sund­hos ser­viert Schweins­haxe in einer Pilz-Rotweinsoße. Dazu gibt’s Brot­knö­del mit Schnitt­lauch.
Nudel­heis­sund­hos

Süßkartoffel-Krapfen mit Vanille­fül­lung B (vege­ta­risch): So wie die Mön­che einst in der Fas­ten­zeit das Fleisch in der Maul­ta­sche ver­steck­ten, so ver­steckt San­dra von „Frau Bunt kocht“ ihren Vanil­le­pud­ding zur Fas­ten­zeit in einem zucker­freien Süßkartoffel-Krapfen. Ihr Fazit: „Mir haben sie groß­ar­tig geschmeckt.„
Frau Bunt kocht

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. Tief­kühl­pizza — Wel­che Mar­ken wirk­lich schme­cken (Süd­deut­sche)

2. Brat­kar­tof­feln — So wer­den sie gemacht (Happy Plate)

3. Spa­ghetti mit Belugalin­sen in Kokos­milch­soße (Siktwin­food)

 

Nach­schlag

Pein­li­che Erin­ne­rungs­lü­cke: Zum 75. Geburts­tag von Fanta will Her­stel­ler Coca Cola in einem Wer­be­spot „das Gefühl der guten alten Zeit“ zurück­brin­gen. Wobei die Macher wohl nicht beson­ders firm in Geschichte sind. Denn in die­ser „guten, alten Zeit“ hat­ten hier­zu­lande die Nazis das Sagen. Fanta wurde damals erfun­den, weil die Roh­stoffe für Cola knapp waren.
Huf­fing­ton Post

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Jeden Frei­tag­nach­mit­tag ver­sorgt Sie die Schmau­s­epost mit Nach­rich­ten rund ums Thema Essen. Den aktu­el­len und frü­here News­let­ter fin­den Sie auch auf der Web­seite Schmausepost.de. Fra­gen, Anre­gun­gen, Kri­tik und Lob rich­ten Sie bitte an info(ät)schmausepost.de.

 

Schmausepost vom 27. Februar

Schman­kerl der Woche

Ster­nen­ge­wit­ter: Spit­zen­koch Vin­cent Klink ist bekannt für seine exqui­site Regio­nal­kü­che — und gefürch­tet für seine scharfe Zunge. Nun teilt Link wie­der mal kräf­tig aus: Gegen­über dem Cicero-Magazin wet­tert er gegen Bio-Dogmatiker und Wellness-Talibane. Zitat: „Mich nervt die­ses Hecheln nach Bio-Siegeln, Öko-Stempeln und Gutmensch-Plaketten.„
Cicero

 

Zahl der Woche

11 Tief­kühl­piz­zen nimmt Angelo Zicaro für die Süd­deut­sche Zei­tung unter die Lupe (und in den Mund). Er war einst der erste ita­lie­ni­sche Koch, der einen deut­schen Meis­ter­brief erwarb, und betreibt heute eine Koch­schule. Sein Urteil nach dem Test-Marathon fällt ver­hal­ten aus — aller­dings gibt es auch Aus­rei­ßer nach oben.
Süd­deut­sche

 

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Hier könnte Ihre Wer­bung ste­hen: Sie wol­len Ihr Pro­dukt, Ihre Web­seite, Ihr Buch oder Ihr Food-Event in der Schmau­s­epost bewer­ben? Schrei­ben Sie uns!
Schmau­s­epost (Media-Daten)

 

Aus den Medien

Magi­scher Mönchs­trunk: Unter den Cham­pa­gners hat nie­mand mehr Ruhm ein­ge­heimst als er: der legen­däre Dom Péri­gnon. Wolf­gang Faß­ben­der begibt sich bei Wein[.]com auf die Spur des Edel-Schaumweins und erklärt unter ande­rem die Her­kunft des Namens und die Beson­der­hei­ten des Dom Péri­gnon.
Wein.com

Mette Geschichte: Was steckt in Mett? Warum heißt Mett Mett? Was hat der Hacke­pe­ter mit Mett zu tun? Und wie wird Mett rich­tig geges­sen? All diese Fra­gen beant­wor­tet die Welt in einem klei­nen, lesens­wer­ten Arti­kel.
Welt

Bier­brauen in den eige­nen vier Wän­den: Das ver­spricht die soge­nannte Brau­box. Linda Gon­dorf hat für den Stern den Selbst­ver­such gewagt und das Ergeb­nis auf Video fest­ge­hal­ten.
Stern

Von Ster­nen und Schwän­zen: Der Focus berich­tet über die neunte Auf­lage des Cook Tank, bei der sich Spit­zen­kö­che auf Ein­la­dung der Stern­e­fres­ser zum Gedan­ken­aus­tausch tref­fen. Dies­mal geht’s in Bai­ers­bronn bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohl­fahrt vor allem um die Nose-to-Tail-Küche, also die ganz­heit­li­che Ver­wer­tung des Tiers.
FocusStern­e­fres­ser (Teilnehmer)

Im Trü­ben fischen: Wer ökolo­gisch kor­rekt Fisch ein­kau­fen will, der sollte zu Karp­fen grei­fen — damit macht man nie einen Feh­ler. Wem jedoch der Sinn nach Abwechs­lung steht, der könnte „genau so gut eine Dok­tor­ar­beit schrei­ben, so kom­pli­ziert sind die Ein­kaufs­rat­ge­ber“, ärgert sich Mar­lene Weiß in der SZ. Ihre For­de­rung: ein ein­fa­ches, ver­nünf­ti­ges Fisch-Label.
Süd­deut­sche

Keine Knol­len­freunde: Kar­tof­feln haben zwei Vor­teile gegen­über Reis: Sie lie­fern mehr Ertrag und brau­chen beim Anbau weni­ger Was­ser. Des­halb will China sei­ner wach­sen­den Bevöl­ke­rung die Knolle als Sät­ti­gungs­bei­lage ver­ord­nen. Doch laut taz-Bericht gibt es da ein Pro­blem: Die Kar­tof­fel schmeckt vie­len Chi­ne­sen nicht.
taz

 

Aus den Blogs

Hotdog-Hospitanz: Seit Street Food hier­zu­lande in aller Munde (und in allen Medien) ist, träumt so man­cher vom eige­nen Food­truck. Doch was genau macht man dort den gan­zen Tag? Das wollte Clau­dia von „Din­ner um Acht“ wis­sen und hat hier­für bei den Isar Dogs in Mün­chen hos­pi­tiert. Dazu pas­send gibt’s das Rezept für ein „Hot­dog aus dem Mor­gen­land“.
Din­ner um Acht (Isar Dogs)Din­ner um Acht (Hotdog)

Küchen-Krimi: Die Tat­ort­kü­che fei­ert Geburts­tag: Seit einem Jahr ser­viert der Tumbrl-Blog zu jedem „Tat­ort“ ein regio­na­les Rezept. So gab’s am ver­gan­ge­nen Wochen­ende etwa pas­send zum Abschied von Kom­mis­sar Steier einen Frank­fur­ter Kranz. Ins­ge­samt blickt die Seite bis­lang auf 35 Gerichte aus 18 „Tatort“-Städten zurück.
Tat­ort­kü­cheFace­book (Tatortküche)

Wider-Wut: Der offene Brief von Bauer Willi, über den auch die Schmau­s­epost berich­tet hat, zieht wei­ter große Kreise im Netz. Das Utopia-Magazin fasst die wich­tigste Kri­tik­punkte noch mal zusam­men und lie­fert „drei kleine Schritte“ an die Hand, die jeder Ver­brau­cher im Sinne von Bauer Willi berück­sich­ti­gen sollte.
Uto­piaSchmau­s­epost (Link­samm­lung zum Wutbrief)

Burger-Bewegung: Drei Freunde von der „Film­fa­brik Schwa­ben“ gön­nen sich eine sechs­wö­chige Aus­zeit. Genauer gesagt sind es kuli­na­ri­sche Flit­ter­wo­chen mit nur einem Gericht als Part­ner: Bur­ger, Bur­ger und noch­mals Bur­ger. Das Trio tourt durch ganz Deutsch­land, um die 100 bes­ten Bur­ger zu fin­den. Michael von Extra­pri­m­agood hat sie in Ingol­stadt getrof­fen.
Extra­pri­m­agoodFace­book (100 Burger)

Kartoffel-Kniffe: Brat­kar­tof­feln kann jeder. Denkt man. Dabei ver­wech­seln viele Hobby-Köche Brat­kar­tof­feln mit gebra­te­nen Kar­tof­feln, schreibt Björn bei Happy Plate. Er erläu­tert, worin der Unter­schied besteht, und wor­auf man bei der Zube­rei­tung von Brat­kar­tof­feln ach­ten sollte.
Happe Plate

Billig-Brot: Doro macht sich bei den Netz­frauen Gedan­ken über „frisch geba­cke­nes“ Brot bei Aldi, Lidl und Co. — und setzt die Anfüh­rungs­zei­chen nicht grund­los. Denn darin ste­cken Enzyme, Zucker­ku­lör, Kon­ser­vie­rungs­stoffe oder andere unap­pe­tit­li­che Dinge. Ihr trau­ri­ges Fazit: „Die Her­stel­lung von Brot beginnt heute meis­tens im Labor und nicht in der Back­stube.„
Netz­frauen

 

Rezepte der Woche

Sal­tim­bocca vom Kabel­jau: Sia von Sias Soul­food ver­passt dem klas­si­schen Sal­tim­bocca — Kalbs­schnit­zel mit Schin­ken und Sal­bei — eine Surf-and-Turf-Variante: Sie gart Kabel­jau­fi­lets im Ofen, mit Sal­beiblät­tern, ein­ge­wi­ckelt in Par­ma­schin­ken.
Sias Soul­food

Spa­ghetti mit Belugalin­sen in Kokos­milch­soße (vege­ta­risch): „Wahre Begeis­te­rungs­stürme“ habe die­ses Gericht bei ihr aus­ge­löst, schreibt Sabine von Siktwin­food. Dabei ist das Rezept denk­bar sim­pel, und die Zuta­ten sind durch­aus über­schau­bar.
Siktwin­food

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. Eine Begeg­nung mit Alice Waters (Tages­spie­gel)

2. Sogar die Zwie­beln tan­zen (Frei­tag)

3. Tante Emma ist jetzt online (FAZ)

 

Nach­schlag

Fal­sches Signal: Der all­wis­sende Duden ver­steht unter einer Schnapsnase„zeit eine „durch über­mä­ßi­gen Alko­hol­kon­sum knol­lig, ver­dickte, blau­rote Nase“. Doch ist wirk­lich der Alko­hol für die auf­ge­dun­sene Säu­fer­nase ver­ant­wort­lich? Die­ser Frage geht Chris­toph Drös­ser in sei­ner Zeit-Serie „Stimmt’s?“ nach.
Zeit

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