Salz: Der Alleskönner in der Küche

Salz ist in jeder Küche vertreten und wird täglich von unzähligen Haushalten genutzt. Jeder kennt dieses mineralische Würzmittel als Geschmacksverstärker, aber es werden auch immer wieder Stimmen laut, die Salz als etwas Schlechtes darstellen, dessen Aufnahme stark dosiert werden muss. Wir haben uns dieses „Gewürz“ genauer angesehen und klären über gesundheitliche Aspekte und Wissenswertes auf.

Was ist Salz und wofür wird es genutzt?

Das für uns essbare Salz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Es ist vorwiegend gereinigt, raffiniert und uns bekannt als Meersalz, Himalayasalz oder Speisesalz.

Salz hat eine Reihe von Effekten und kann dementsprechend vielseitig eingesetzt werden.

Als Gewürz:

Salz verleiht dem Essen keinen direkten Geschmack. Es verringert die Löslichkeit von organischen Würzstoffen und erhöht dadurch den Geschmack oder die Wahrnehmung des natürlichen Geschmackes der Speisen.

Als Konservierungsmittel:

Dadurch, dass Salz Wasser entzieht, wird es oft zum Konservieren, dem Pökeln, genutzt. Dabei wird Fleisch in Salz eingelegt. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es so länger haltbar.

Was für Salz gibt es?

Salz gibt es in verschiedenen Variante, der Name bezieht sich in der Regel darauf, wie es gewonnen wird.

Meersalz

Meersalz wird gewonnen, indem Meerwasser verdunstet und nur das Salz zurückbleibt. Traditionell geschieht das, in dem Wasser in flache Becken gefüllt wurde, um dort zu verdunsten.

Himalayasalz

Leicht zu erkennen, ist das Himalayasalz an der rosafarbenen Färbung. Das wird durch Eisenoxid verursacht. Umgangssprachlich könnte man sagen, das Himalayasalz ist so besonders, weil es durch Eisen verunreinigt wurde.

Steinsalz

Das Steinsalz ist die Salzvariante, die in Deutschland abgebaut wird. Es gibt mehrere Steinsalzvorkommen. Grob gesagt, handelt es sich hierbei um fossiles Meersalz, ein Gestein, das aus Meersalz entstanden ist. Dieses Gestein wird Halit genannt.

Beinhaltet Salz Zusatzstoffe?

Rieselhilfe

Üblicherweise wird Salz mit einer Rieselhilfe versetzt. Das sind gesundheitlich unbedenkliche Stoffe wie Kalk oder Silikate. Diese Stoffe sind dafür verantwortlich, dass das Salz an der Luft nicht feucht wird und somit nicht verklumpt.

Die Rieselhilfen sind „technische Hilfsstoffe“ und müssen deswegen nicht auf der Zutatenliste deklariert werden.

Jod, Fluorid und Folsäure

In Deutschland ist es üblich, dass dem Salz noch Jod, gelegentlich Fluorid und Folsäure, beigemischt wird. Das wird getan, da es in Deutschland schwierig sein kann, den Bedarf an diesen Stoffen nur über die Nahrung zudecken.

Wie wirkt Salz auf unseren Körper?

Salz ist lebenswichtig für den Menschen, den es reguliert nicht nur den Wasserhaushalt des Körpers, sondern ist auch wichtig für die Verdauung und unsere Muskeln. Allerdings kann ein zu hoher Salzkonsum sich negativ auswirken. Hier kann es zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck oder Nierenproblemen kommen. Auch der Darm, bzw. die Bakterien in unserem Darm können negativ beeinflusst werden.

Warum ist Salz wichtig?

Die drei wichtigen Elektrolyte aus dem Salz sind Natrium, Chlorid und Kalium.

Chlorid ist ein wichtiger Bestandteil unserer Magensäure. Kalium unterstützt unseren Körper bei der Produktion von Eiweißen und Glykogen. Zudem ist Kalium und Natrium wichtig für die Weiterleitung von Nervenimpulsen. Diese Impulse sind wichtig für Muskelkontraktion und Regulation des Blutdrucks.

Einnahmeempfehlung

Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt, maximal 5 g Salz am Tag zu sich zu nehmen. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt die Obergrenze auf 6 g.

Das Problem ist, dass damit nicht nur das Salz gemeint ist, dass wir zum Würzen benutzen. Salz kommt haufenweise in unseren täglichen Lebensmitteln vor und man sollte hier darauf achten, nicht zu viel zu sich zu nehmen.

Kann ich auf Salz komplett verzichten?

Auf Salz komplett zu verzichten, wäre der falsche Weg. Der Körper brauch Salz, damit er Wasser einspeichern kann. Eine Mindesteinnahme von ca. 1 bis 3 g pro Tag wird empfohlen. Ansonsten kann es zu einem Kaliummangel kommen.

Wie erkenne ich einen Natriummangel?

Ein Natriummangel kann auftreten, wenn man weniger als drei Gramm pro Tag zu sich nimmt. Besonders schlimm ist es, wenn zeitgleich noch Natrium verloren geht. Das kann durch Fieber, Erbrechen oder Durchfall passieren. Auch Medikamente wie entwässernde Tabletten, Blutdrucksenker oder Antidepressiva können einen Natriummangel auslösen oder verstärken.

Ist der Natriumgehalt im Blut zu gering, kann es zu Schwindel, Gleichgewichts oder Orientierungsstörungen kommen. Auch die Bewegungen sind verlangsamt.

Von einem Natriummangel sind besonders ältere Menschen betroffen, da sie weniger essen und trinken und daher weniger Salz aufnehmen.

Gibt es Alternativen für Salz?

Salz zu ersetzen, ist kein Hexenwerk. Es gibt zwar keinen Stoff, der die exakt gleiche Wirkung wie Salz hat, aber viele, die dem Nahe kommen oder vergleichbar lecker sind.

Gewürze

Gewürze ersetzen zwar kein Salz, aber können dir neue geschmackvolle Welt zeigen. Für Gemüse sind Folgende zu empfehlen:

• Chilipulver
• Anis
• Knoblauch
• Muskat
• Fenchel

Für Fisch und Fleisch empfehlen sicher eher:

• Pfeffer
• Curry
• Paprika
• Kümmel
• Piment

Essig

Zwar verfügt Essig über einen säuerlichen Geschmack, in geringer Menge allerdings, kann es zu einem würzigen Geschmack verhelfen.

Kräuter

Besonders vielfältig sind verschiedene Kräuter. Sowohl getrocknet als auch frisch, verleihen sie intensive Aromen.

• Petersilie
• Schnittlauch
• Dill
• Basilikum
• Thymian

Essen versalzen, was tun?

Ein Gericht zu versalzen, kann jedem einmal passieren. Folgende drei Möglichkeiten könnten deine Mahlzeit retten.

Zusätzliche Zutaten

Kartoffeln, Karotten oder Brot nehmen Salz gut auf. Diese Zutaten kann man einfach mitkochen und vor dem Servieren wieder entfernen. Dadurch sinkt die Salzkonzentration im Essen.

Strecken

Neutrale Flüssigkeiten wie Wasser, Rahm oder Sahne eignen sich gut, um das viele Salz etwas auszudünnen und einen angenehmen Geschmack wieder zu verwirklichen.

Süßes

Süße Sachen wirken dem Salz entgegen und können dieses neutralisieren. Hierfür eignet sich Honig oder Agavendicksaft. Ein kleine Schuss von etwas bitterem wiederum, hilft dem süßen Geschmack entgegenzuwirken.