Schmausepost vom 27. März

Schman­kerl der Woche

Ein­blick in den Ster­nen­him­mel: Wie viele Stun­den ste­hen Sterne-Köche in der Küche? Was treibt sie an? Und lässt sich in der Spitzen-Gastronomie wirk­lich kein Geld ver­die­nen, wie Johann Lafer sagt? In einem unge­wöhn­lich offe­nen Inter­view äußert sich Drei-Sterne-Koch Chris­tian Jür­gens vom Restau­rant „Über­fahrt“ zu die­sen Fra­gen. Und er gesteht: „Frü­her dachte ich: Ich muss, ich muss, ich muss.„
Süd­deut­sche

 

Zahl der Woche

95 Pro­zent des frisch gesto­che­nen Spar­gels sind nicht ande­res als — Was­ser. Den­noch gehört Spar­gel zu den belieb­tes­ten Gemü­se­sor­ten der Deut­schen. Bevor die Sai­son Mitte April los­geht, beant­wor­tet der Fein­schme­cker alle wich­ti­gen Fra­gen rund um Spar­gel.
Fein­schme­cker

 

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#Spätz­le­Pa­rade auf COOKINJeder kennt sie, (fast) jeder liebt sie: Spätzle. Damit diese Liebe nie zur Rou­tine wird, hat sich Bir­kel Rezepte über­legt, die zei­gen, dass Spätzle nicht nur zum Sonn­tags­bra­ten gut gera­ten. Wel­ches ver­rückte Gericht fällt dir zum Thema Spätzle ein? Lade deine Rezep­tidee auf www.cookin.de/spaetzle hoch und sei bei der Bir­kel #Spätz­le­Pa­rade dabei. Zu gewin­nen gibt es ein kuli­na­ri­sches Rei­se­pa­ket, hoch­wer­ti­ges Koch­ge­schirr und Spätzle-Helfer. #Spätz­le­Pa­rade auf COOKIN

Aus den Medien

Kuli­na­ri­scher Kämp­fer: Seit mehr als 30 Jah­ren ist Udo Poll­mer einer der bekann­tes­ten — und streit­bars­ten — Ernäh­rungs­ex­per­ten. In sei­nem ers­ten Buch nahm er sich die Agrar­in­dus­trie vor, schrieb über Hor­mon­fleisch und Pestizid-Gemüse. In sei­nem jüngs­ten Werk warnt er vor Vega­nis­mus. In einem aus­ge­zeich­ne­ten Por­trät stellt die FAZ „den Vegan­er­fres­ser“ vor.
FAZ

Dubiose Dop­pel­gän­ger: Fleisch– oder Wurs­ter­satz für Vega­ner ähnelt inzwi­schen ver­blüf­fend sei­nem Vor­bild. Ethisch seien diese Alter­na­tiv­pro­dukte ein­wand­frei, schreibt Burk­hard Strass­mann in der Zeit. Aller­dings: „Sie sind höchst künst­lich.„
Zeit

König Karl: Robert Dahl hat den Berufs des Obst­bau­ers aus Fami­li­en­tra­di­tion über­nom­men. Doch dann packte ihn der Ehr­geiz und er schuf „Karls Erd­beer­hof“, einen der größ­ten Erd­beer­pro­du­zen­ten in Deutsch­land — inklu­sive Internet-Versand und Bauernhof-Freizeitparks. Brand Eins stellt den „Apple unter den Erd­bee­ren“ vor.
Brand Eins

Täu­schen­der Trend: In ihrer prima Serie „Kraut & Rübe“ wid­met sich die Kraut­re­por­te­rin The­resa Bäu­er­lein dies­mal der „rät­sel­haf­ten Beliebt­heit glu­ten­freier Pro­dukte“. Ein Grund hier­für, so mut­maßt sie, könnte die Tat­sa­che sein, dass heut­zu­tage aller­lei unter der Bezeich­nung „Brot“ ver­kauft wird, was kaum mehr was zu tun hat mit dem „eigent­lich sehr ein­fa­chen Lebens­mit­tel“ Brot.
Kraut­re­por­ter

Fleisch­lose Fein­schme­cker: Vega­nis­mus und Haute Cui­sine schlie­ßen sich nicht gegen­sei­tig aus, fin­det Spiegel-Online-Kulinariker Peter Wag­ner. Als Beweis führt er aller­lei Spit­zen­kö­che an, die auf tier­freie Kost set­zen. Dazu gibt’s Rezepte für vegane Sellerie-Variationen, „die einen Michelin-Stern wert sind.„
Spiegel-Online

Milch macht’s: Milch ist beliebt wie eh und je. Doch wie viel Milch steckt in unse­rer Milch. Die­ser Frage nähert sich Jörn Kabisch in sei­ner klei­nen Kul­tur­ge­schichte der Milch. Er stellt fest: „Milch wird heute als indus­tri­el­ler Roh­stoff in ihre Bestand­teile zer­legt und neu kom­po­niert.“ Echte Roh­milch sei kaum mehr erhält­lich.
taz

 

Aus den Blogs

Brei­ver­der­ber: Die sie­ben häu­figs­ten Feh­ler beim Kuchen­ba­cken hat Jeanny von „Zucker, Zimt und Liebe“ zusam­men­ge­stellt. Mit dabei sind unter– oder über­mixte Teige, fal­sche Back­trieb­mit­tel und fol­gen­schwere Neu­gierde vor dem Ofen.
Zucker, Zimt und Liebe

Fremd­spei­ser: Restau­rant­be­su­che enden oft mit Ent­täu­schun­gen — dabei könnte es so ein­fach sein. Chris­tian Sei­ler gibt acht Tipps, wie man eine aus­wär­tige Mahl­zeit genießt. Unter ande­rem sollte man nicht übers Geld nach­den­ken und das Handy sowie die Erwar­tun­gen zu Hause las­sen.
Das Maga­zin

Heiß­ma­cher: Im vier­ten Teil sei­ner Serie zu Kern­tem­pe­ra­tu­ren geht Guido von „Kochen mit But­ter“ auf Lamm– und Ham­mel­fleisch ein (nach Schwein, Rind und Geflü­gel). Dazu gibt’s in einem wei­te­ren Bei­trag Tipps zum Ein­kau­fen, Zube­rei­ten und Ser­vie­ren von Lamm­fleisch.
Kochen mit But­ter (Kern­tem­pe­ra­tu­ren)Kochen mit But­ter (Lammfleisch)

Wein­ver­kos­ter: Bullshit-Bingo, neue Koor­di­na­ten und Got­tes­dienst: Mit die­sen drei Schlag­wör­tern umschreibt Heimo von dis­gui­se­dasfor­kan­dkni­ves seine Erkennt­nisse nach dem Besuch der Pro­Wein, der größ­ten Wein­messe Euro­pas. Zum zwei­spra­chi­gen Text (deutsch/englisch) gibt’s reich­lich Bil­der.
Dis­gui­se­dasfor­kan­dkni­ves

Aus­hilfs­ar­bei­ter: Gibt es end­lich einen pro­ba­ten Eischnee-Ersatz für Vega­ner? Steffi von Koch­trotz berich­tet über eine Alter­na­tive aus Kicher­erb­sen­was­ser — ein Trend, der gerade aus den USA nach Europa geschwappt sei. In ihrem umfang­rei­chen Bei­trag stellt sie Erfah­run­gen und Pro­dukte vor.
Koch­trotz

Fei­er­tags­gast: Ostern ist Lamm-Zeit: Astrid von „Arthurs Toch­ter“ prä­sen­tiert ihre Lieb­lings­re­zepte — von geschmort über sous-vide bis zu gebra­ten. Dazu erklärt sie, warum gerade an Ostern so häu­fig Lamm­fleisch auf den Tisch kommt.
Arthurs Toch­ter

      

Rezepte der Woche

Gegrillte Wach­teln mit cre­mi­ger Polenta: Sophie von Cucina Pic­cina lässt ihrer „ande­ren, dunk­len, fleisch­fres­sen­den Seite“ freien Lauf und ser­viert ein Rezept für gegrillte Wach­teln. Dazu gibt’s cre­mige Polenta, Bor­ret­ta­ne­zwie­beln und Schmand­boh­nen — „übri­gens auch ein 1a Haupt­ge­richt für ein schö­nes Oster­menü“.
Cucina Pic­cina

Auberginen-Pommes (vege­ta­risch): Ein Gericht, „um jeden Auber­gi­nen­has­ser auf deine Seite zu brin­gen“, stellt Aileen bei Minz­grün vor — näm­li­che knusp­rige Auberginen-Pommes.
Minz­grün

 

Meist­ge­klickte Links der Vorwoche

1. Liebe Social-Media-Mäuschen: Auf ein Wort (Koch­zi­vi­lis­ten)

2. Hipster-Restaurants — Eine Anlei­tung (Süd­deut­sche)

3. Inter­view mit einem Gault-Millau-Tester (Mun­chies)

 

Nach­schlag

Prost, Cheers, Nastro­vje: Bud Light in den USA, Stiegl in Öster­reich, Oet­tin­ger in Deutsch­land — so weit keine Über­ra­schung. Der wer weiß, dass Skol das belieb­teste Bier Bra­si­li­ens ist, Alge­rier auf Tango schwö­ren, und auf den Phil­ip­pi­nen am meis­ten Red Horse getrun­ken wird? Die groß­ar­tige „Beer World Map“ zeigt die welt­wei­ten Trink­ge­wohn­hei­ten auf einen Blick.
Beer World MapEco­no­mist (Arti­kel zur Karte)

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